THOLONIAT

LA PÂTISSERIE THOLONIAT 1938-2022

Etienne THOLONIAT
la passion du sucre

Après son apprentissage en province, où il a découvert le métier de pâtissier, Étienne Tholoniat (1909-1987) “monte à Paris”. En 1938, il décide d’ouvrir sa pâtisserie au numéro 47 de la rue du Château d’Eau dans le 10e arrondissement de Paris, au cœur de l’actuel Village Saint-Martin, entre un coiffeur pour dames et une boutique de draperie.

En 1939, Étienne Tholoniat est mobilisé et fait la connaissance de Paul Lacombe, créateur de la brasserie Léon de Lyon, qui deviendra son meilleur ami. Les deux hommes sont faits prisonniers puis s’évadent ensemble avant que Tholoniat ne parte seul se cacher à Saint-Étienne jusqu’à la fin de la guerre. À la libération, il rouvre sa pâtisserie et se découvre une passion pour le travail du sucre.

Il enchaîne les victoires de tous les concours internationaux de l’époque et se fait une solide réputation, jusqu’en 1952 où il est élu Meilleur Ouvrier de France, titre qui lui confère une notoriété internationale. Il devient l’un des premiers pâtissiers français starisé au Japon, ses clients de l’époque se nomment Auriol (Vincent, le Président de la République mais également sa belle-fille, Jacqueline Auriol, la célèbre aviatrice), le Président Truman ou la Reine Élisabeth d’Angleterre.

En 1964, c’est le Pape Paul VI qui lui commande une corbeille en sucre aux couleurs du Vatican pour son voyage historique entre Rome et Bombay. 

Boulangerie Patisserie THOLONIAT paris - Etienne le fondateur

Christian THOLONIAT
La passion du tout "fait maison"

Trois ans plus tard, en 1967, son fils Christian, né en 1942 et formé essentiellement à l’école paternelle, le soulage et reprend l’affaire familiale. Ils travaillent côte à côte pendant 25 ans !

Christian fabrique tout maison, bien avant la grande tendance du Do It Yourself : tartes Tatin (exceptionnelles !), marrons glacés, chocolats, confitures, pâtes de fruits…

Et son emblématique création : le Semifreddo !


Offre d'emploi chocolatier chez Tholoniat


Le Semifreddo

“Un gâteau simple et efficace dont les origines se trouvent dans le nord de l’Espagne” explique Kévin Bézier. Une crème Yema (à base d’œufs, de sucre et de beurre) mélangée à une crème pâtissière fouettée “mais pas trop montée” pour conserver sa légèreté. L’ensemble est accompagné d’éclats de nougatine aux amandes et le tout est glissé entre deux biscuits génoise.

La surface est ensuite saupoudrée de sucre pour effectuer une caramélisation au fer chaud. Ici, point de chalumeau mais un appareil en fonte, comme le veulent les traditions portugaise et catalane. Le Semifreddo est ensuite conservé au congélateur – c’est un gâteau glacé – avant d’être sorti une heure avant sa dégustation semi-glacé… D’où son nom !

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Offre d'emploi chocolatier chez Tholoniat

Après les grossistes, essentiellement en habits pour enfants dans les années 1970, ce sont les salons de coiffure afro qui arrivent dans le quartier au début des années 1980. Beaucoup partiront, mais Tholoniat reste fidèle à son quartier historique. Trente ans de bon gâteaux plus tard, Christian Tholoniat et sa femme Maryseont envie de retraite et de soleil.

En 2010 Christian jette le tablier et plusieurs investisseurs ou pâtissiers tentent de reprendre, en vain, la bonne marche de la maison. La maison Tholoniat bat de l’aile jusqu’en avril 2017 où Kevin Bézier et sa femme Gnagalé Sissoko décident de reprendre l’enseigne. Depuis le départ de Christian, ils fournissent déjà la maison en bûches de Noël et pâtisseries, via le laboratoire de patisserie "Baisers sucrés" de Kévin Bézier, destiné aux professionnels de la restauration.

Offre d'emploi chocolatier chez Tholoniat

C’est maintenant l’occasion rêvée de donner vie à leurs créations sucrées si originales au sein d’une boutique. Comme élève puis instructeur, Kévin Bézier a longtemps fréquenté les cours de l’école Lenôtre.

Un enseignement reçu et donné dans une salle de cours du nom d’Étienne Tholoniat. “C’est peut-être ce jour-là que je me suis dit que cette boutique était pour moi ?” Aujourd’hui, indélébile, le nom Tholoniat est toujours sur la devanture de la boutique, au 47 rue du Château d’Eau.

Gnagalé et Kévin Bézier

Après des années de dur labeur, Christian Tholoniat a passé la main à Kévin et Gnagalé Bézier. C’est désormais ce couple de pâtissiers-chocolatiers qui va redonner vie à la plus célèbre pâtisserie du Village Saint-Martin et à son mythique Semifreddo. 

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À l’âge de 20 ans, Kévin s’expatrie deux ans à Londres où il découvre dans les palaces de la City une nouvelle façon d’aborder la pâtisserie haut de gamme.

De retour à Paris, il intègre le célèbre hôtel Lutétia comme chef de partie. Il œuvre ensuite au Pergolèse, devient sous-chef au Georges V et enseigne à l’école du Ritz-Escoffier.

Fort de son expérience, il développe en 2010 Pâtisserie Consulting, une activité de formation et conseil en pâtisserie et chocolaterie pour les professionnels.

En 2013 il fonde – avec sa femme Gnagalé Sissoko, pâtissière qui a également fait ses preuves chez les plus grands ((Potel et Chabot, Raynier Marchetti). Gnagalé apporte sa créativité, ce savant et succulent métissage culinaire guidé par ses origines africaines. Grâce à elle, Tholoniat se démarque au travers de notes parfumées. Gnagalé et Kévin Bézier viennent redonnent tout son prestige à la maison Tholoniat.

La célèbre boulangerie patisserie THOLONIAT Paris 10
ADRESSE
  • Kévin BÉZIER
  • Boulangerie Pâtisserie THOLONIAT
    47, rue du Château d'Eau
    75010 Paris 
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